Benötigte Zutaten (für 2 Personen)
500g weißer Spargel
250g Butter
2 Eier
1 frische Zitrone
2 EL trockener Weißwein
1 EL Wasser
Salz
Zucker
Natürlich darf im Spargelmonat der Klassiker nicht fehlen: gekochter weißer Spargel mit Sauce Hollandaise. Doch wie die Sauce Hollandaise leicht gelingt und der Spargel zart und aromatisch wird, darum soll es in diesem Rezept gehen. Bitte ignoriert das Saftglas auf dem obigen Bild. Zunächst hatte ich nämlich angedacht die Sauce Hollandaise noch mit etwas Blutorangensaft zu verfeinern, als sie dann aber fertig zubereitet war, wollte ich doch ungern auf den originalen Geschmack verzichten.
Als allererstes muss der Spargel gewaschen und anschließend geschält werden. Eine mühselige Arbeit von der wir jedoch auch noch im nächsten Spargelrezept profitieren, dementsprechend müssen die Spargelreste auch aufgehoben werden. Dann noch die holzigen Enden entfernen und in einen Topf mit reichlich Wasser, 2TL Salz, einer großzügigen Prise Zucker, einem TL Butter und 2-3El Zitronensaft geben und zum Kochen bringen. Spargelschale und Enden müssen also mitgekocht werden(!). Je nach Spargeldicke benötigt er ca. 15-20 Minuten bis er gar ist. Danach aus dem Kochwasser nehmen und das Kochwasser absieben und aufbewahren.
Nun kommen wir zum kompliziertesten Teil oder besser gesagt zu dem Arbeitschabschnitt in dem man am konzentriertesten sein muss. Zuerst die Butter klären. Das bedeutet die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zum köcheln bringen, jedoch auch aufpassen, dass sie dabei nicht verbrennt. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet muss mit einem Löffen oder noch besser einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Da sich immer wieder Schaum nachbildet, sollte man diesem Vorgang einige Minuten Zeit einräumen. Danach Butter abkühlen lassen und beiseite stellen. Anschließend 2 Eigelbe mit einem TL Wasser und ca. 2 TL trockenem Weißwein mischen und mit einem Rührbesen verquirlen. Danach in ein sich erhitzendes Wasserbad setzen und kräftig aufschlagen bis es sich unter der Hitze verdickt. Wenn zu viel Hitze aufsteigt ruhig auch mal beiseite nehmen und weiterschlagen. Unter dem Schlagen sollte die Masse langsam dickflüssig und geschmeidig werden. Anschließend zunächst tröpfchenweise und danach in größeren Mengen die geklärte, flüssige Butter unterrühren. Man benötigt vielleicht etwas weniger als die gesamten 250g. Die Sauce dann mit Salz und Zitrone abschmecken und zügig zum Spargel servieren.
